Para fazer isso, precisamos alterar o css do painel, assim:
.ocupada .ui-panel-titlebar {
background: #993333;
color:#CCCCCC;
}
E a declaração do componente fica assim:
<p:panel header="Título" styleClass="ocupada">
</p:panel>
Desta forma, apenas o painel onde você aplicar o style sofrerá alteração.
Muito bom, ajudou muito, obrigado.
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